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浅谈刺梨饮料工艺研究

更新时间 : 2019-06-24

浅谈刺梨饮料工艺研究


贵州芯颜美妆生物科技工作室 


引言


刺梨为蔷薇科植物缫丝花的果实,又名茨梨、木梨子,是滋补健身的营养珍果,是鄂西山区的天然野果。 分布于西南及陕西、甘肃,刺梨的药用价值很高,其花、叶果、籽可入药,有健胃、消食、滋补、止泻的功效。刺梨的果实同时也是加工保健食品的上等原料,成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素,以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素C含量极高,是当前水果中最高的,每100克鲜果中含量841.58~3541.13mg,是柑橘的50倍,猕猴桃的10倍,具有“维生素C之王”的美称。刺梨汁具有阻断N-亚硝基化合物在人体内合成并具有防癌作用;对治疗人体铅中毒有特殊疗效。刺梨提取物中有效成份维生素C,有抗衰老、延长女性青春期等作用。刺梨果实可加工果汁、果酱、果酒、果脯、糖果、糕点等。





1.刺梨饮料生产工艺流程:刺梨→原料的选择→烘干→粉碎→热水浸提→二次浸提→浸提液→过滤→刺梨汁→调和(香精)→调和液→巴士杀菌→冷却→灌装→封口→贴标→打码→产品


2.原料的预处理:购后的刺梨先用适当的清水冲洗除去表面的灰尘,再用清开水烫5~10 min或0.1%~0.5%碱水烫5 min,再放在烘箱中以80℃恒温烘24h,用粉碎机进行粉碎处理,在刺梨浸提前应先用200~400目滤布进行初滤以除去刺梨渣及杂质,以有利于后续工艺的进一步过滤。


3.刺梨饮料配方:


刺梨汁:   3L         枸杞子提取液:     25L 


米酒:   15L             生姜汁:        3L    


食盐:    5g


稳定剂   适量        


加水至1000L


4.灭菌条件的选择


   微生物滋生是引起饮料腐败变质的主要原因,对刺梨饮料进行灭菌处理,要彻底杀死刺梨汁中的微生物,而且灭菌的方法不应该影响刺梨汁的风味品质。试选用灭菌条件为135℃瞬间灭菌5s,刺梨汁色泽呈红棕色。


5.工艺流程


5.1浸提


   先用温度为80±5℃的dd在1#萃取罐内对刺梨进行烫洗30s,然后将烫洗后的刺梨分别放入2#的萃取罐,用温度为80±5℃的dd进行萃取,萃出的高温刺梨汁经过板式热交换器冷却到<15℃,冷却后的刺梨汁通过离心机调整浊度≤6,离心后的刺梨汁打入到暂贮罐内,最终送入调配罐。


5.2溶糖


用温度为50±5℃、pH6~6.8dd在溶解罐内溶糖,待糖完全溶解后经100目和300目滤网过滤后将糖浆打入调配罐。


5.3 调配


将刺梨汁与终糖浆充分混匀,并加入辅料进行调配。


5.4 灭菌


将刺梨饮料半成品打入UHT,在135±2℃的温度下保持15s杀菌。


5.5 洗瓶、盖


待灌装的PET空瓶、盖用100ppm的二氧化氯消毒水在适当的压力下喷洗,再经过臭氧水冲洗。


5.6 充填


经充填机进行充填,充填出来的饮料中心温度为88±1℃。


5.7 倒瓶杀菌


充填后必须经过大约40s的杀菌。


5.8 喷码


用喷码机对瓶盖进行喷码。


5.9 冷却


经冷瓶机冷却,其中冷瓶机用水余氯0.2~2ppm,冷却的第一段温度为75±2℃,末段温度为36~40℃。


5.10 包装


用包装机进行自动包装,包装好的成品外箱喷码后送入成品仓库。


6.感官评定


视觉与食品的色泽:刺梨,味甘、酸微涩,果实多为扁圆球形,横径一般为二至四厘米,八至九月果实成熟,黄色,有时带红晕。明度高,色调黄,饱和度高。


刺梨功能性评价:抗癌、防癌功能;抗病毒、抗辐射功能;消食健脾、收敛止泄功能;增强机体对传染的抵抗力功能;排铅功能;具有抗氧化作用,减少自由基对身体的损害功能;促进人体正常发育及治疗夜盲症功能;治疗口腔炎症功能;防治坏血病功能;可辅助抑制肿瘤的功能。


结语:


刺梨不仅营养丰富、 食用安全, 还具有抗氧化、 防癌抗癌、 对抗重金属毒性等多种作用, 因此在食品、 保健品及药品开发方面具有广阔前景。随着科学技术的发展, 刺梨的研究与开发必将走上一个新台阶, 以更好地造福人类。

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